Les algues, ces aliments méconnus

Dans le monde, les spécialistes ont recensé pas moins de 30 000 espèces d’algues. Si elles sont consommées quotidiennement comme légumes en Asie, elles restent méconnues en Europe, malgré des utilisations ancestrales sur les côtes. Pourtant leurs qualités nutritionnelles et leurs caractéristiques organoleptiques font d’elles des aliments santé à ne pas négliger !

Les algues, ces inconnues du bord de mer

Les algues sont les principales espèces végétales présentes dans le milieu marin. Très différentes des plantes, elles se répartissent en deux grandes catégories, selon leur taille :

• Les algues microscopiques, qui constituent le phytoplancton, à la base de la chaîne alimentaire de nombreux écosystèmes marins. Certaines sont consommées sous forme de compléments alimentaires en raison de leur richesse en protéines, en vitamines et/ou en minéraux.
• Les grandes algues ou algues macroscopiques, qui sont bien visibles lorsqu’on se promène sur le bord des côtes.

Les algues sont également répertoriées en fonction de la nature des pigments qu’elles contiennent et ainsi de leur couleur prédominante :

• Les algues vertes, comme la laitue de mer ;
• Les algues brunes, comme le goémon ;
• Les algues rouges, comme le nori que l’on retrouve dans les sushis.

Ces végétaux originaux peuvent-ils être utilisés comme des légumes ? Si oui, sont-ils intéressants sur le plan nutritionnel ?

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Des algues dans nos assiettes sans même le savoir !

Dans certaines régions du monde, en particulier en Asie, les algues font partie de l’alimentation depuis des siècles voire des millénaires. Les trois algues les plus consommées dans le monde sont le wakamé, le kombu et le nori. Les Japonais en consomment entre 7 et 9 kg par an, soit la consommation annuelle moyenne de salade d’un Français. Dans les pays européens, elles ont été consommées ponctuellement sur les côtes au cours de l’Histoire, le plus souvent durant les périodes de famine ou de guerre.

Pourtant, sans le savoir, chacun a au moins une fois consommé des algues marines. En effet, si l’utilisation des algues dans l’alimentation reste limitée, certaines substances extraites de ces algues sont largement employées dans l’industrie agro-alimentaire en tant qu’additifs, épaississants ou gélifiants.

Trois grands types d’additifs sont extraits des algues :

• Les alginates (E401 à E405), extraits des algues brunes, sont utilisés dans les soupes de poissons ou des sauces salées.
• Les agars (E406), extraits de certaines algues rouges, sont très utilisés par les personnes suivant un régime sans gluten pour confectionner des pâtisseries.
• Les carraghénanes (E407), extraits d’autres algues rouges, entrent dans la composition de nombreuses préparations sucrées, telles que des flans, des crèmes dessert ou encore des crèmes glacées.

A savoir ! Les alginates entrent également dans la composition de médicaments contre les remontées acides, mais aussi dans la formulation de certains pansements absorbants, utilisés dans certaines affections cutanées ou en chirurgie.

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Les algues, les légumes de la mer

Au-delà des extraits d’algues, ces végétaux sont-ils intéressants en tant que légumes ? Leur composition nutritionnelle s’avère particulièrement attractive dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée :

• Certaines sont très riches en protéines, au moins autant qu’un steak de bœuf ;
• Elles contiennent des fibres alimentaires, bénéfiques pour le transit intestinal ;
• Elles représentent une source importante de nombreux minéraux (calcium, magnésium, iode, …) et vitamines, indispensables à la santé ;
• Selon les espèces, elles peuvent contenir des composés intéressants, tels que des acides gras insaturés (bénéfiques pour le cerveau) ou des composés antioxydants (polyphénols, flavonoïdes) ;
• Leur apport calorique est faible.

De plus, elles apportent une note marine, qui permet d’assaisonner les plats de manière originale.

A noter ! Certaines algues sont particulièrement riches en iode. Leur consommation doit  être limitée chez les personnes souffrant de troubles thyroïdiens, les jeunes enfants et les femmes enceintes.

Fortes de tels atouts nutritionnels, les algues font office d’aliments santé. Actuellement, douze espèces de grandes algues sont autorisées pour l’alimentation humaine en Europe :

• Des algues brunes :
  • Ascophyllum nodosum ;
  • Fucus vesiculosus ;
  • Himanthalia elongata, disponible en conserve sous l’appellation d’haricots de mer ;
  • Undaria pinnatifida (wakamé) ;
  • Laminaria digitata(kombu) ;
  • Laminaria saccharina (kombu royal) ;
• Des algues rouges :
  • Palmaria palmata (dulse) ;
  • Chondrus crispus, connue sous le nom d’algue à flan sur les côtes atlantique ;
  • Porphyra umbilicalis (nori) ;
  • Gracilaria verrucosa ;
• Des algues vertes :
  • Ulva sp., plus connu sous le nom de laitue de mer ;
  • Enteromorpha sp. (aonori).

A savoir ! Il est conseillé de consommer des algues ramassées ou cultivées en Europe et commercialisées par des professionnels. En effet, les algues sont alors soumises à des contrôles sanitaires stricts, à l’inverse des algues ramassées directement sur les côtes par les consommateurs eux-mêmes. 

Leur consommation reste pourtant anecdotique en France, limitée aux régions côtières et à certains adeptes. De nombreuses initiatives sont développées pour les mettre en avant et il est désormais possible de les retrouver dans les commerces, même loin des côtes. Certains restaurants introduisent des algues dans leurs plats, tandis que des petites entreprises développent des pains aux algues, des tartares d’algues ou encore des condiments à base d’algues. Une bonne idée pour agrémenter un plat de poisson !

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Estelle B. / Docteur en Pharmacie

Sources