Salmonellose

Les salmonelloses sont des pathologies provoquées par des bactéries du genre Salmonella, d’ordinaire présentent au niveau de l’intestin des animaux vertébrés. L’homme se contamine par l’ingestion de produits alimentaires contaminés. Les infections qu’elles engendrent représentent la deuxième cause de maladie d’origine alimentaire en Europe.

Définition

Les bactéries du genre Salmonella représentent la première cause d’épidémies d’origine alimentaire, et la deuxième cause de maladies d’origine alimentaire, en Europe. En France, ces bactéries sont les plus fréquentes à être impliquées dans les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).

Le principal réservoir des salmonelles est l’animal. Elles sont, en effet, présentent au niveau du tube digestif de nombreux mammifères (porc, bovins) et d’oiseaux (volailles) sans qu’eux-mêmes ne manifestent de symptômes. Certaines souches de bactéries peuvent également provenir d’animaux à sang froid, comme les reptiles ou les tortues, ou encore, d’animaux aquatiques tels que les mollusques ou les poissons. Les bactéries sont présentes dans les matières fécales des animaux, et peuvent donc contaminer les pâturages, les sols et l’eau. Elles ont, par ailleurs, la capacité de survivre plusieurs mois dans l’environnement.

Dans 95% des cas, l’homme se contamine par le biais d’aliments contaminés (principalement, les aliments crus). Ils peuvent aussi être contaminés via des contacts avec des individus ou des animaux infestés, ou des porteurs sains (c’est-à-dire une personne porteuse de la bactérie, mais qui ne présente aucun symptôme).

À savoir ! En France, près de 3 127 foyers de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) qui sont des maladies à déclarations obligatoires, ont été déclarés par les médecins et autres professionnels de santé entre 2006 et 2008. Ces déclarations concernées 33 404 patients.

Les aliments les plus souvent impliqués dans les salmonelloses sont les œufs, ou produits à base d’œufs crus, les produits laitiers et les viandes peu cuites.

Les salmonelloses peuvent être à l’origine de 2 types d’infections : les gastro-entérites et les fièvres typhoïdes et paratyphoïdes. Les gastro-entérites représentent la manifestation la plus fréquente de la maladie.

Symptômes

Gastro-entérites

symptômes salmonelloseLes gastro-entérites engendrées par les bactéries du genre Salmonella ont une durée d’incubation de 1 à 2 jours. Les symptômes dépendent directement de la dose ingérée, de l’état de santé de l’individu, et des caractéristiques de la souche de Salmonella. Les salmonelloses se traduisent par une fièvre, une diarrhée, des vomissements et des douleurs abdominales.

Chez les individus de condition physique normale, la gastro-entérite disparaît spontanément dans les 3 à 5 jours qui suivent. Chez les personnes âgées, les nourrissons et les personnes immunodéprimées, une antibiothérapie est nécessaire. En effet, l’infection peut être plus sévère, voire mortelle chez eux.

Fièvres typhoïdes et paratyphoïdes

Après contamination d’un individu par une bactérie du genre Salmonella, une fièvre continue peut survenir dans les 1 à 3 semaines qui suivent. Elle est associée à des maux de tête, une anorexie, une sensation d’abattement, des douleurs abdominales avec diarrhée ou constipation. Dans les formes bénignes, l’état du patient est stable pendant une quinzaine de jours. La convalescence nécessite plusieurs semaines. Pour les formes plus graves, des complications peuvent survenir et affecter l’intestin, le cœur ou la vésicule. La fièvre typhoïde peut être mortelle en l’absence de traitement.

Les salmonella à l’origine des fièvres typhoïdes et paratyphoïdes n’ont que l’homme pour réservoir. La contamination est donc obligatoirement le résultat de l’ingestion d’eau ou d’aliment ayant subi une contamination fécale par l’homme. Comme la plupart des maladies dont la transmission est féco-orale, ces fièvres sont essentiellement présentes dans des zones où l’hygiène est précaire. Elles frappent majoritairement les pays en développement de l’Asie, de l’Afrique et de l’Amérique Latine. Les données les plus récentes répertorient plus de 20 millions de cas annuels de fièvre typhoïde, et plus de 200 000 décès.

Cependant, la maladie, bien que plus rare, est toujours présente dans les pays industrialisés. En effet, en 2003 et 2006, deux foyers contenant entre 7 et 10 cas, et en lien avec un lieu de restauration, ont été détecté à Paris. La source de la contamination était pour les deux épisodes un porteur sain qui travaillait dans les cuisines.

Traitement

Gastro-entérites

Une gastro-entérite se résout, en général, spontanément en quelques jours. Chez certaines personnes, les conséquences peuvent cependant être graves :

  • Les individus souffrant de dénutrition ;
  • Les personnes atteintes de certaines pathologies (achlorhydrie, hypochlorhydrie ou maladie néoplasique) ;
  • Les patients qui prennent un traitement contre l’acidité gastrique ;
  • Les personnes sous antibiotiques ;
  • Les nourrissons ;
  • Les personnes âgées ;
  • Les individus dont le système immunitaire est affaibli (par une maladie auto-immune, un traitement immunosuppresseur, par exemple).

Fièvres typhoïdes et paratyphoïdes

Sans traitement antibiotique, on estime le taux de mortalité à 10% (contre 1% avec une antibiothérapie). Cependant, de plus en plus de souches bactériennes résistantes aux antibiotiques sont découvertes. Dans certaines zones du globe, notamment, l’Asie du Sud-Est, et le sous continent Indien, près de 90% des souches de Salmonella ont une sensibilité diminuée à l’antibiotique employé (contre moins d’1% en Afrique).

Prévention

De façon générale, quelques mesures permettent de limiter les risques de contamination :

  • Se laver correctement les mains après un contact avec un animal vivant ;
  • Eviter les contacts avec les reptiles de compagnie pour les personnes vulnérables ;
  • Se laver les mains après avoir manipulé des aliments crus comme des œufs, de la viande, des légumes, et penser à nettoyer le plan de travail ayant été utilisé pour la préparation des aliments ;
  • Bien cuire à cœur les aliments, particulièrement la viande (porc et volaille) ;
  • Conserver les œufs à température stable (c’est-à-dire éviter les froid/chaud) ;
  • Ne pas laver les œufs avant leur stockage pour ne pas fragiliser leur coquille ;
  • Garder au frais les recettes à base d’œufs sans cuisson ;
  • En cas de stockage des œufs, les conserver au froid, et les consommer dans les 24 heures ;
  • Eviter la consommation d’œufs crus ou peu cuits, de viandes crues ou peu cuites et du lait cru lorsqu’on est une personne vulnérable.

Gastro-entérites

La plus efficace des protections contre le risque de salmonellose est la bonne cuisson des aliments, particulièrement les viandes. Elles doivent être cuites au minimum à 65°C pendant 5 à 6 minutes. Concernant les steaks hachés congelés ou surgelés, la cuisson doit être faite sans décongélation préalable (car elle augmente le risque de multiplication bactérienne).

À savoir ! Le froid bloque le développement bactérien, mais ne les tue pas.

Fièvres typhoïdes et paratyphoïdes

La prévention des Salmonelloses repose :

  • La surveillance épidémiologique (surveillance du nombre de cas, des résistances aux antibiotiques, etc.) ;
  • La lutte contre le « péril fécal ».

La dissémination des bactéries peut être enrayée par la distribution d’eau de qualité, le traitement des eaux usées, la généralisation du tout-à-l’égout, le contrôle des zones de récolte de coquillage, la pasteurisation des aliments, le respect de règles d’hygiène strictes pour les travailleurs du milieu de la restauration.

Enfin, il existe un vaccin contre la fièvre typhoïde, bien toléré, pour les voyageurs dans les régions à risque. La protection dure 3 ans, et il confère une protection de 60% en zone endémique.

Charline D., Docteur en pharmacie

– Salmonellose. Institut Pasteur. Consulté le 24 juillet 2018.
– Salmonellose. ANSES. Le 22 décembre 2017