La malbouffe manipule notre cerveau, mais il est possible de lutter

Croustillante, sucrée, addictive : la malbouffe ne séduit pas seulement nos papilles, elle façonne notre cerveau. Une mécanique redoutable, mais dont la science montre qu’il est possible de s’affranchir.

Un sachet de chips ouvert « pour goûter ». Dix minutes plus tard, il est vide. La scène est banale, presque universelle. Et pourtant, derrière ce geste anodin se cache un mécanisme redoutable, aujourd’hui mieux compris par la science : la malbouffe ne se contente pas de flatter nos papilles, elle programme notre cerveau.

En 2025, une étude publiée dans Nature Metabolism met en évidence un système jusqu’alors méconnu. Des chercheurs du centre Monell, à Philadelphie, ont identifié chez la souris des neurones situés dans l’hippocampe capables d’enregistrer les sensations, les émotions et le plaisir associés à la consommation d’aliments riches en calories. Résultat : ces neurones peuvent déclencher des envies… même sans faim.

Lorsque les scientifiques ont « fait taire » ces cellules, les rongeurs ont réduit leur consommation de sucre et évité une obésité liée à l’alimentation. Une preuve de plus que la suralimentation n’est pas qu’une affaire de volonté. « Tous les animaux ont besoin de manger, c’est pour cela que nous avons besoin de nous alimenter, ne serait-ce que pour survivre », explique dans les colonnes de National Geographic, Guillaume de Lartigue, co-auteur de l’étude. « Mais cette recherche ajoute une troisième couche : la faim motivée par la mémoire. »

Jusqu’ici, les scientifiques distinguaient la faim métabolique (le besoin énergétique du corps) et la faim hédonique, déclenchée par l’odeur ou l’apparence d’un plat. Désormais, il faut compter avec la mémoire du plaisir, capable de raviver une envie à la simple vue d’une pâtisserie.

Le cerveau, une « base de données » du goût

Dana Small, psychologue et neuroscientifique, rappelle dans le média américain que ce mécanisme est ancien. « Dans les balbutiements de l’histoire humaine, quand les calories se faisaient rares, nous avons appris à nous reposer sur nos sens pour identifier les aliments riches en énergie. »

Après chaque repas, le cerveau enregistre les sensations et les émotions associées. Une véritable « base de données » se constitue. « En mangeant, on intègre les mondes externes et internes, ce qui définit la mémoire », poursuit-elle. Ces souvenirs modulent ensuite la production de dopamine, la molécule du plaisir. Et lorsqu’une saveur déjà associée à une récompense se présente, le cerveau la réclame.

Le piège des aliments ultra-transformés

Le problème est accentué par les produits ultra-transformés, qui combinent graisses et sucres. Ces deux signaux sont stockés dans des circuits distincts mais convergent vers les mêmes systèmes dopaminergiques. Dans l’étude du centre Monell, ces deux circuits s’activent simultanément chez la souris, produisant une réponse amplifiée du circuit de récompense. Une mécanique qui éclaire la difficulté à résister aux chips, biscuits ou sodas.

Une analyse du British Medical Journal (2023), fondée sur plus de 280 études menées dans 36 pays, révèle que 14 % des adultes seraient dépendants à ces produits. La dopamine y joue un rôle central : montée rapide, chute brutale, puis besoin impérieux de recommencer. « La combinaison de glucides raffinés et de graisses… semble avoir un effet supra-addictif », écrivent les chercheurs.

L’industrie à la manœuvre

Dans son ouvrage, le journaliste Michael Moss décrit la manière dont les industriels exploitent ces mécanismes, en créant des textures et des saveurs inexistantes dans la nature. Des expériences menées sur des rats ont montré leur préférence pour les chips face à des croquettes classiques. « Les chips contiennent 35 % de gras et environ 45 % de sucres. C’est l’équilibre parfait », expliquent des chercheurs belges.

Anthony Fardet, ingénieur agronome à l’INRAE, alerte qu’environ 70 % de l’offre industrielle en France est aujourd’hui ultra-transformée. « C’est de la chimie alimentaire à visée cosmétique. »

Peut-on reprendre le contrôle ?

La bonne nouvelle, c’est que le cerveau reste malléable. « Il apprend à désirer la malbouffe, mais il peut apprendre de nouvelles réponses », assure au National Geographic Amy Egbert, professeure en sciences psychologiques.

Identifier le déclencheur (faim, émotion ou mémoire) constitue la première étape. « Les thérapies d’exposition et les techniques cognitives font partie des meilleurs outils », précise-t-elle.

Dana Small évoque également les traitements à base de GLP-1. « Ils peuvent réduire le conditionnement, la production de dopamine et les désirs du cerveau. » Guillaume de Lartigue tempère cependant, « une fois que l’on arrête de le prendre, le problème sous-jacent ne disparaît pas. »

Prendre conscience du rôle de la mémoire constitue déjà un premier levier. « Savoir que la mémoire est un déclencheur de la suralimentation peut aider à changer nos habitudes », insiste Guillaume de Lartigue. Mieux comprendre ce mécanisme, c’est déjà commencer à s’en libérer.