Cadmium, plomb, aluminium… ce que cachent vraiment nos assiettes

L’Agence nationale de sécurité sanitaire publie une étude qui met en lumière l’exposition des Français aux substances toxiques dans l’alimentation.

Ce que mangent les Français passe de nouveau sous le microscope. Jeudi 12 février, l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) a publié les premiers résultats d’une étude consacrée aux substances présentes dans notre alimentation. Une enquête d’ampleur, qui révèle une réalité peu rassurante : sur les 700 composés analysés, plus de 250 sont considérés comme potentiellement nocifs. Cadmium, plomb, mercure… autant de noms qui inquiètent, mais que l’on retrouve pourtant dans nos plats du quotidien.

Cette étude, appelée EAT3, est la troisième du genre menée par l’Anses. Si tous les résultats ne sont pas encore disponibles, ce premier volet met déjà en lumière l’acrylamide, une substance qui se forme lors des cuissons à haute température comme la friture, ainsi que cinq métaux lourds : l’argent, le cadmium, le plomb, l’aluminium et le mercure. Pour l’agence, l’exposition à ces contaminants reste trop élevée pour la population.

Une augmentation des concentrations dans les céréales

Par rapport à la précédente étude nationale réalisée entre 2006 et 2011, les chercheurs observent une baisse globale des concentrations dans les aliments. Mais cette amélioration ne concerne pas tous les produits, loin de là.

« Des augmentations sont observées », notamment dans « certains produits à base de céréales tels le pain, les biscuits sucrés, les viennoiseries ou les pâtes, qui contribuent le plus à notre exposition alimentaire à l’aluminium, au cadmium et au plomb », explique Véronique Sirot, coordinatrice de l’étude. Elle souligne également que « les concentrations de ces contaminants dans certains légumes augmentent, sans que cela ne remette en cause le bénéfice nutritionnel incontestable de leur consommation ».

Ces substances se retrouvent dans notre alimentation pour plusieurs raisons. Morgane Champion, autre coordinatrice de l’enquête, rappelle que de nombreux métaux comme le cadmium, le plomb ou le mercure sont présents « parce qu’ils sont naturellement présents dans l’environnement (…) mais aussi parce que les activités humaines telles que l’agriculture, les industries, ou encore le trafic routier…utilisent ou produisent des éléments-traces métalliques, qui se retrouvent ensuite dans les sols, l’eau ou l’air ». L’Anses prévoit d’ailleurs de publier prochainement une expertise consacrée à l’exposition globale des Français au cadmium, au-delà de la seule alimentation.

L’Anses recommande de consommer deux portions de poisson par semaine

Concernant le méthylmercure, principalement retrouvé dans les poissons, en particulier ceux situés en bout de chaîne alimentaire comme le thon, les niveaux de contamination restent comparables à ceux observés lors du précédent panorama. Afin de limiter les risques de surexposition tout en couvrant les besoins nutritionnels, l’Anses recommande de consommer deux portions de poisson par semaine, dont un poisson gras, en variant les espèces et les lieux d’approvisionnement.

La situation est plus favorable pour le plomb. L’exposition alimentaire, principalement liée à l’eau mais aussi au pain, aux légumes et aux boissons alcoolisées, a fortement diminué. Elle a reculé de 27 % chez les enfants et de 49 % chez les adultes.

Hors métaux lourds, les scientifiques notent également une baisse moyenne des concentrations d’acrylamide dans les aliments auparavant les plus contaminés, comme le café. Cette évolution serait liée à des mesures volontaristes mises en place dans certaines filières.

Malgré ces progrès, l’Anses alerte : l’exposition globale des Français reste trop élevée. L’agence appelle à poursuivre les efforts, notamment pour les frites et les pommes de terre sautées, identifiées comme des sources majeures de contamination potentielle, et à renforcer la surveillance des denrées alimentaires.