Manger cru : focus sur le crudivorisme

Le « manger cru » ou régime crudivore est un mode d’alimentation en pleine expansion dans les pays occidentaux. Pourquoi un tel engouement ? Quels sont les avantages et les inconvénients d’un tel régime ? Santé Sur le Net vous fait découvrir le crudivorisme.

Le crudivorisme ou raw food diet

Le régime crudivore ou crudivorisme, appelé raw food diet par les anglo-saxons, consiste à ne consommer que de la nourriture crue, sans aucune transformation industrielle, et jamais chauffée à plus de 42 °C.

Pourquoi adopter une telle alimentation ? Les adeptes du crudivorisme souhaitent manger uniquement des aliments dans leur état naturel et mettent en avant les avantages liés à l’absence de cuisson. En effet, les méthodes de cuisson peuvent altérer la qualité nutritionnelle des aliments, par exemple entraîner la perte de sels minéraux et de vitamines (10 à 50 % des vitamines sont détruites à la cuisson), ou encore provoquer la production de substances nocives pour l’organisme (notamment dans le cas de la viande grillée). Minimiser ou supprimer l’étape de cuisson serait ainsi le meilleur moyen de préserver l’intégralité des sels minéraux, des vitamines et des substances antioxydantes contenues dans les aliments. Les enzymes seraient également préservées et faciliteraient les processus de digestion des aliments, protégeant ainsi l’appareil digestif. Or la plupart des enzymes sont détruites au-dessus de 45 °C.

A savoir ! Les enzymes, présentes dans les aliments et évoquées par crudivores, sont des substances qui dégradent les aliments en éléments nutritifs assimilables par l’organisme.

Né aux USA dans les années 50, le crudivorisme connaît actuellement un important essor, notamment suite aux différents scandales qui ont frappé l’industrie agro-alimentaire au cours des dernières années. Une trentaine de chefs dans le monde se sont rassemblés autour de la raw food diet, afin de la promouvoir aux quatre coins du monde. A Paris, des restaurants crudivores commencent à voir le jour.

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Crudivorisme rime-t-il avec régime végétarien ?

La montée en puissance du crudivorisme suit l’évolution des régimes sans gluten ou sans produits d’origine animale (régimes végétariens, végétaliens et végan). Ces régimes sont d’ailleurs très souvent combinés. Le crudivorisme s’intègre ainsi aux nouveaux modes d’alimentation, dans lesquels le consommateur souhaite au maximum se réapproprier sa nourriture.

Dans le crudivorisme, les aliments les plus consommés sont :

1. Les fruits et les légumes ;
2. Les graines germées ;
3. Les légumineuses ;
4. Des herbes ;
5. Les oléagineux.

La viande et les produits d’origine animale ne sont pas interdits et une petite proportion des crudivores consomment également :

1. Des produits laitiers non pasteurisés ;
2. Des œufs crus ;
3. De la viande crue ;
4. Des poissons crus.

En revanche, se retrouvent exclus la viande de porc, la pomme de terre, le riz, les pâtes ou le pain, qui nécessitent une cuisson importante. Dans tous les cas, les crudivores privilégient les produits d’origine biologique.

A savoir ! Certains crudivores intègrent également dans leur alimentation des compléments alimentaires, tels que des probiotiques (bactéries qui stimulent la flore intestinale) ou bien des enzymes.

La combinaison du crudivorisme avec le végétarisme expose à des risques importants de carences (protéines, fer, calcium, vitamine B12, …). Un suivi diététique et médical est conseillé pour prévenir ces risques.

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Avantages et inconvénients du crudivorisme

Le crudivorisme peut sembler bénéfique à plus d’un titre pour faciliter une alimentation saine et équilibrée. Les apports en graisses saturées, en sucre et en sel sont souvent limités, tandis que les aliments riches en nutriments et en fibres sont privilégiés. Une perte de poids significative est d’ailleurs souvent observée lors de la mise en place de ce régime.

Mais ce régime ne s’avère pas profitable à 100 %. En effet, les enzymes, si elles ne sont pas dégradées par un processus de cuisson, sont majoritairement détruites par l’acidité gastrique et n’apportent alors aucun bénéfice sur la digestion. Par ailleurs, certains nutriments sont plus intéressants nutritionnellement cuits que crus, à l’instar du lycopène, antioxydant des tomates, dont le taux double après 30 minutes de cuisson. D’autres aliments, comme les lentilles, sont indigestes crus. La cuisson rend les fibres alimentaires plus digestes et moins irritantes pour les intestins.

Un autre point capital : la cuisson est souvent le meilleur moyen de détruire les agents pathogènes présents dans certains aliments. L’épidémie provoquée par la bactérie E. coli à partir de graines germées en 2011 en est un exemple criant. Les crudivores doivent ainsi prêter une attention très particulière au lavage et à la conservation des aliments. Compte-tenu de ce risque d’intoxication alimentaire, le crudivorisme est déconseillé pour :

1. Les femmes enceintes ou allaitantes ;
2. Les nourrissons et les jeunes enfants ;
3. Les personnes âgées ;
4. Les personnes souffrant de maladies chroniques ou d’un déficit immunitaire.

Enfin, le régime crudivore sollicite fortement l’appareil digestif et peut provoquer entre autres :

1. Des brûlures d’estomac et un reflux gastrique ;
2. Un ralentissement de la digestion ;
3. Des ballonnements ;
4. Une irritation de la muqueuse intestinale.

Adopter sur le long terme une alimentation 100 % crue ne semble donc pas une option intéressante sur le plan nutritionnel. Effectuer des cures de crudivorisme plusieurs fois dans l’année ou privilégier les modes de cuisson doux seraient des alternatives de choix.

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Estelle B., Docteur en Pharmacie

Sources