Les Salmonelles adorent la salade en sachet

Dec 12, 2016 par

salade salmonelle risque

Plus de 8 français sur 10 consomment de la salade en sachet. Très pratique, cette salade est-elle sans risque pour notre santé ? Une étude américaine pointe du doigt le risque de salmonelloses.

Salmonelles et salmonelloses

Les bactéries du genre Salmonelle sont des entérobactéries (bactéries hébergées dans les intestins) responsables des salmonelloses. Les salmonelloses regroupent deux grands types de maladies :

  • Les gastro-entérites;
  • Les fièvres typhoïdes et paratyphoïdes qui touchent les pays en voie de développement dont les conditions d’hygiène sont précaires.

Les gastro-entérites dues aux salmonelles sont une cause fréquente de toxi-infection alimentaire collective. Après 1 à 2 jours d’incubation, les symptômes surviennent avec une intensité variable selon les personnes : fièvre, diarrhée, vomissements, douleurs abdominales. Le plus souvent, les adultes en bonne santé guérissent sans traitement après quelques jours. Un traitement antibiotique est cependant nécessaire chez les personnes plus fragiles (personnes âgées, jeunes enfants, femmes enceintes, personnes immunodéprimées). En effet, chez ces personnes, l’infection peut devenir grave voire mortelle, avec des risques importants de déshydratation.

A savoir ! Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est définie comme la survenue d’au minimum deux cas de syndrome gastro-intestinal à partir d’une même origine alimentaire. Les TIAC sont causées par des bactéries, majoritairement des staphylocoques et des salmonelles, mais aussi par certains virus. En France, les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire, qui imposent la mise en place de mesures rapides pour limiter le nombre de cas.

Beaucoup d’aliments peuvent être source de contamination de l’homme par des salmonelles, des aliments crus ou peu cuits, ou encore des aliments contaminés après la cuisson. Les aliments les plus à risques sont les viandes (surtout les volailles), les œufs et les produits laitiers. Une bonne cuisson des aliments est donc essentielle, de même que le respect des règles de conservation des aliments.

Lorsque la contamination survient dans le cadre de la restauration collective, les salmonelloses peuvent provoquer de véritables épidémies. En 1994 aux USA, 224 000 personnes ont été touchées après avoir consommé une crème glacée contaminée. En France, une des plus importantes épidémies a eu lieu en 1985, touchant au moins 25 000 personnes sans que la source de la contamination n’ait pu être identifiée.

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Salade en sachet et salmonelles

La salade est l’un des aliments phares d’une alimentation saine et diététique. L’arrivée sur le marché des salades en sachets (seules ou en mélange avec d’autres légumes) a dopé la consommation de salades en France. Pratiques et rapides, elles offrent la possibilité d’introduire très simplement de la salade dans tous nos menus. Mais peut-on consommer cette salade sans risque ?

Depuis quelques années, les salades en sachets se retrouvent associées à un nombre croissant de toxi-infections alimentaires collectives. Comment les agents pathogènes se développent dans les sachets de salades ? Une récente étude américaine s’est penchée sur la question.

Nombre de gastro-entérites sont liées à la consommation de salades en sachet et impliquent les salmonelles. Les auteurs de l’étude ont analysé le développement des salmonelles dans les sachets et sur les feuilles de salade. Différentes variétés de salades ont été testées.

Le jus de salade pointé du doigt

Les feuilles de salade en sachets libèrent toutes une quantité variable d’une sorte de jus (renfermant différents composants de la salade). Quel rôle joue ce jus dans le développement des salmonelles ? Les résultats de l’étude montrent que le jus de salade exerce plusieurs rôles favorables sur les salmonelles, et ce même à 4°C :


  1. Il favorise la croissance des salmonelles jusqu’à 280 fois par rapport à un sachet sans jus.
  2. Il augmente la colonisation des feuilles de salade par les salmonelles via 3 facteurs :
    1. – l’attachement direct des salmonelles sur les feuilles de salade (de plus de 350%)
    2. – la motilité, facteur qui influence l’entrée des bactéries dans les feuilles de salades (de plus de 220%)
    3. – la formation d’un biofilm, structure qui favorise le maintien des bactéries sur les feuilles de salade (+250%)

Cette colonisation est si importante qu’il est alors impossible d’éliminer les salmonelles lors du lavage de la salade.

  1. Il favorise également la fixation des salmonelles sur le sachet plastique.
  2. Il accroît la virulence des salmonelles ce qui pourrait contribuer à la sévérité des infections alimentaires dues aux feuilles de salade.

Le jus de salade agit même en quantités minimes, bien que ses actions soient de plus en plus fortes lorsque la quantité de jus augmente dans le sachet.

La salade en sachet constitue ainsi un environnement propice au le développement des salmonelles. De tels résultats avaient déjà été mis en évidence avec une autre bactérie, Escherischia coli (également responsable de TIAC). Comme il est impossible de supprimer ce jus de salade, les auteurs insistent sur l’importance de mesures de prévention pour limiter la contamination de la salade avant la mise en sachet. Le respect strict des mesures d’hygiène à tous les stades de la chaîne de production est capital pour garantir la sécurité de la salade. A nous ensuite de consommer rapidement notre salade après ouverture du sachet …

Estelle B. / Docteur en Pharmacie


Sources

Giannis Koukkidis, G. et al. Salad leaf juices enhance Salmonella growth, fresh produce colonisation and virulence. 2016. Appl. Environ. Microbiol. doi:10.1128/AEM.02416-16.

Institut Pasteur. Salmonellose. Page consultée le 12 décembre 2016.

Estelle B.
Pharmacienne
Spécialiste de l'information médicale et de l'éducation thérapeutique du patient.
Passionnée par les domaines de la santé et de l'environnement marin.
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