Chaque année, 45 millions de poules françaises pondent environ 13 milliards d’œufs, plaçant la France au rang de premier producteur d’œufs européen. 40% d’entre eux sont destinés aux ovo-produits ou produits dérivés de l’œuf, tels que les sauces, pâtes, ou la poudre d’œuf déshydratée. Quelles sont les vertus de l’œuf pour la santé ? Les œufs les conservent-ils après transformation industrielle, pour la fabrication d’ovo-produits ? Santé sur le net fait le tour de l’œuf !
Œufs et nutriments
Pauvre en calories (100 kilocalories pour 60 grammes), riche en protéines, en lipides, vitamines et minéraux, l’œuf a été longtemps pointé du doigt à cause du cholestérol qu’il contient. Or, des études ont montré que l’œuf n’influe pas sur le taux de cholestérol.
L’œuf riche en protéines
Deux œufs, permettent un apport protéique équivalent à 100 grammes de viande ou de poisson. De plus la valeur des protéines de l’œuf, équivaut à celle des protéines de lait de vache et est supérieure à celle du soja.
L’œuf, pas de danger pour le cholestérol
Le jaune d’œuf riche en lipides comprenant acides gras ou triglycérides et cholestérol, a souvent été pointé du doigt car accusé d’augmenter la cholestérolémie chez l’Homme. Or des études ont montré que la consommation d’œufs n’avait aucun impact sur la cholestérolémie, de plus, les lipides de l’œuf composés pour les deux tiers de triglycérides, ont une bonne qualité nutritionnelle.
L’œuf naturellement antibactérien
Le blanc d’œuf, conçu pour protéger l’embryon de la poule est naturellement antibactérien ! Sa consistance en fait un milieu bactériostatique (empêchant la croissance des bactéries) et il contient des protéines bactéricides (éliminant les bactéries), comme l’OVAX, le lysozyme ou l’ovotransferrine.
L’œuf, c’est frais !
Neuf jours après la ponte, l’œuf est encore qualifié d’extra frais ! Il reste frais jusqu’à 28 jours ! Plus l’œuf est frais, plus son pouvoir naturellement antibactérien est conservé.
A savoir ! plongez un œuf dans un verre d’eau, s’il coule, il est frais, s’il flotte il ne l’est plus !
Pourquoi le jaune est jaune ?
L’intensité de la couleur jaune du jaune, n’a aucun lien avec la qualité de l’œuf ! En effet, cela dépend uniquement de l’alimentation de la poule et de la teneur en caroténoïdes de ce qu’elle a mangé.
A savoir ! Les caroténoïdes sont des pigments qui donnent la couleur caractéristique de la carotte et qui peuvent être présents dans d’autres plantes. Ils sont souvent utilisés dans les produits de bronzage et permettent de haler progressivement la peau.
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L’œuf au p’tit déj
En plus d’être nutritif, l’œuf au petit déj aurait un effet coupe faim supérieur à celui des céréales ! Ceci serait dû à une sécrétion d’hormones de satiété prolongée.
Quelle cuisson idéale pour l’œuf ?
A la coque, brouillés ou sur le plat, comment faire cuire vos œufs ?
Cru, l’œuf est digéré à moitié, cuit, sa digestion est optimale. En revanche si l’œuf est trop cuit, les protéines sont mal digérées. L’œuf est donc à préférer poché ou mollet plutôt que dur.
A savoir ! Cuit à la casserole, au bout de 3 minutes, le blanc de l’œuf est dur et le jaune reste liquide. Après 10 minutes blanc et jaune sont coagulés.
On ne fait pas d’omelette sans casser des œufs
Les procédés industriels tels que la réfrigération, la congélation, la pasteurisation ne modifient pas les qualités nutritionnelles de l’œuf. Toutefois, le cassage industriel des œufs, courant pour la fabrication de produits dérivés ou ovo-produits, réalisé par les machines de production des usines, entraîne une contamination du contenu de l’œuf par les souillures présentes sur les coquilles broyées dans les machines. Le traitement adéquat des œufs par cuisson, chauffage, ou autre, fait aujourd’hui l’objet de nombreuses recherches pour limiter la contamination des ovo-produits par les bactéries et pathogènes.
Œuf et allergies
L’allergie à l’œuf, se manifeste chez les jeunes enfants (entre 9 et 15 mois) et représente 30 % des allergies alimentaires. Elle est souvent transitoire chez l’enfant. Le pouvoir allergène de l’œuf cru est diminué de façon notable par sa cuisson.
Pour les enfants présentant des allergies à l’œufs, une réintroduction, progressive dans l’alimentation vers 4-7 ans rétablit le plus souvent la tolérance à l’œuf.
Œuf et spermatozoïdes
Le jaune d’œuf permet de protéger les spermatozoïdes des mammifères en cas d’insémination artificielle : il est utilisé en médecine humaine et vétérinaire dans les milieux de congélation des spermatozoïdes.
Œuf contre le cancer
La phosvitine, molécule contenue dans le jaune d’œuf est un antioxydant puissant (protège les cellules des dommages induits par les radicaux libres, et en cas de stress). Elle pourrait présenter un intérêt dans la prévention du cancer colorectal, cancer dans lequel le stress oxydatif (correspondant aux dommages cellulaires induits par les radicaux libres) joue un rôle important.
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Santé Sur le Net vous recommande de consommer des œufs, dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée !
Yasmine Z., Journaliste scientifique
– Dossier de presse INRA : L’œuf aux trésors. Mars 2013
