Sur les plus de 300 mycotoxines identifiées à ce jour, seule une trentaine seraient toxiques pour l’homme ou l’animal. Pour en savoir plus sur ces toxines produites par les moisissures présentes sur les aliments, des chercheurs se sont récemment intéressés à celles qui pourraient être mutagènes et/ou cancérigènes pour l’homme. Résultats.
Les mycotoxines, qu’est-ce que c’est ?
Les mycotoxines sont des substances naturellement produites par certaines moisissures (champignons microscopiques) qui se développent à la surface des plantes avant ou après récolte (céréales, graines, …), des fruits et des légumes. Sur les plus de 300 mycotoxines identifiées, une trentaine seraient dangereuses pour la santé humaine et/ou animale. Ces substances peuvent se retrouver sur les aliments, par exemple les fruits moisis, mais aussi dans des denrées alimentaires en apparence sans trace de moisissures, comme certaines noix. On les retrouve également sur les viandes, les œufs, le lait (si les animaux ont eux-mêmes consommé des aliments contaminés) ou encore dans les plats préparés.
A la différence d’agents pathogènes, qui sont le plus souvent éliminés à la cuisson, les mycotoxines sont souvent stables à la température et résistent aux procédés de cuisson et de stérilisation. Si l’exposition aiguë à une forte dose de mycotoxine est exceptionnelle chez l’être humain, des expositions répétées à de faibles doses sont suspectées. L’ANSES est en charge de l’évaluation de ces mycotoxines et de leurs risques sanitaires pour l’homme et l’animal.
Près de 100 mycotoxines seraient mutagènes et cancérigènes !
Récemment, l’ANSES a combiné différents logiciels informatiques pour accroître les connaissances sur les mycotoxines et développé une base de données sur ces substances potentiellement nocives pour l’homme. Les chercheurs ont utilisé cette base de données pour identifier les mycotoxines pouvant avoir des effets mutagènes et/ou cancérigènes. Actuellement, la réglementation européenne limite la quantité de certaines mycotoxines dans les aliments destinés à la consommation humaine ou animale. Mais toutes les mycotoxines ne sont pas prises en compte par cette réglementation, notamment pour celles dont la toxicité reste mal connue. Le consommateur n’a alors aucune information sur le contenu en mycotoxines de l’aliment.
L’analyse informatique utilisée par l’ANSES permet de prédire la toxicité d’une substance à partir de ses caractéristiques physiques et chimiques. Cette approche est plus rapide et moins complexe que les études toxicologiques classiques, qui nécessitent de purifier les mycotoxines, puis de les tester sur des modèles animaux. Au total, les chercheurs ont analysé 904 mycotoxines et dérivés de mycotoxines. Sur l’ensemble de ces substances, 127 auraient un potentiel mutagène (capacité à induire une modification génomique) et 548 un potentiel cancérigène (susceptible de provoquer un cancer). Et 95 seraient à la fois mutagènes et cancérigènes.
Des études toxicologiques pour évaluer les risques sanitaires
Cette analyse constitue un premier tri, qui permet de cibler les mycotoxines à évaluer dans le cadre d’études toxicologiques plus poussées. Mais elle révèle l’importance des risques sanitaires liés aux mycotoxines, même à faible dose ! En pratique, en dehors des quelques mycotoxines ciblées par la réglementation actuelle, peu d’informations sont disponibles pour évaluer la nature et les quantités de mycotoxines ingérées quotidiennement. Il est donc difficile d’estimer l’exposition aux mycotoxines dangereuses, sans compter que les consommateurs peuvent être simultanément exposés à plusieurs mycotoxines.
Pour ceux qui souhaitent en savoir plus, la base de données sur les mycotoxines sera mise en ligne et donc accessible dès le mois de juillet 2023 à l’adresse suivante : http://www.mycocentral.eu/. Cette approche sur les mycotoxines devrait déboucher sur des études toxicologiques complémentaires. Les mycotoxines constituent un enjeu sanitaire important selon les chercheurs, car le réchauffement climatique et les restrictions d’usage des produits phytosanitaires pourraient favoriser le développement des moisissures et donc des mycotoxines !
Estelle B., Docteur en Pharmacie
– ANSES. www.anses.fr. Consulté le 9 juin 2023.