Quel est ce composé qui rend le pain et les frites potentiellement cancérigènes ?

On sait déjà qu’il ne faut pas abuser des frites et du pain pour préserver son capital santé. Ce que l’on sait moins, c’est que le pain toasté et les pommes de terre frites contiennent de l’acrylamide, une molécule classée « cancérigène probable pour l’homme » par l’Agence internationale de recherche sur le cancer. Comment éviter la formation d’acrylamide dans sa cuisine ?

L’acrylamide : qu’est-ce que c’est ?

L’acrylamide est une molécule qui se forme spontanément dans les aliments riches en amidon lors de leur cuisson à plus de 120 °C.

À savoir ! L’amidon est un glucide complexe. Il sert de réserve énergétique aux végétaux (pommes de terre) et il est présent dans les céréales (blé, maïs), les légumineuses (pois), les tubercules (manioc), les fruits. Il fait partie des sucres lents et sa consommation est recommandée aux sportifs. Il est également utilisé dans l’industrie alimentaire comme épaississant, liant, stabilisant ou de gélifiant.

L’acrylamide se forme en cas de cuisson à très haute température et à faible humidité : friture, cuisson au four, grille-pain.
Les aliments sources d’acrylamide, cuisinés à la maison sont majoritairement : les frites, les pains et viennoiseries et les gâteaux et biscuits.

Comme il a été montré en 2002, chez le modèle animal, l’acrylamide contenu dans les aliments augmente potentiellement le risque de survenue d’un cancer. Il est ainsi nécessaire selon la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) « d’encourager les actions permettant de réduire la présence d’acrylamide dans les aliments, notamment lors de leur préparation à la maison ».

Pour les aliments élaborés par des industriels, des artisans ou des restaurateurs, les mesures de gestion du risque sont définies par la Fédération Européenne de l’Industrie Alimentaire, la Food Drink Europe.

Un avertissement, puis une amende, peuvent être imposés aux professionnels si les taux d’acrylamide dans leurs produits ne respectent pas les normes européennes.

À savoir ! Les produits industriels qui sont le plus susceptibles d’avoir une teneur en acrylamide supérieure aux valeurs indicatives sont les frites prêtes à être consommées, les chips de pomme de terre, les biscuits sucrés, le pain d’épices et les céréales pour petit déjeuner.

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Comment éviter la formation d’acrylamide ?

Ce 15 mars 2018, une brochure en ligne destinée à lutter contre la formation d’acrylamide dans l’alimentation est diffusée par un groupe de travail du Conseil National de la Consommation (CNC), piloté par la DGCCRF.

Il est conseillé, entre autres, de :

• Choisir des pommes de terre spécifique pour la préparation des frites, les stocker entre 6°C et 10°C (pas au réfrigérateur) et de les tremper avant cuisson, quelques minutes dans l’eau tiède pour éliminer une partie des sucres. Les sécher avant cuisson ;
• Ne pas frire à outrance (premier bain d’huile à 160 °C et deuxième bain d’huile à 175 °C) et pour la cuisson au four, choisir 200 °C si chaleur tournante et 220 °C si four classique ;
• Bien éliminer les frites trop foncées et changer d’huile régulièrement ;
• Pour le pain grillé, il est conseillé de « ne pas toaster à outrance« , pour le pain fabriqué à la maison, il ne faut pas dépasser une température de cuisson de 250 °C.

Selon la DGCRRF, la préférence de pommes de terre frites blondes à celles affichant une couleur plutôt brune peut diminuer l’exposition alimentaire à l’acrylamide de 64% pour les consommateurs occasionnels.

Autre preuve de l’efficacité de ces petits reflexes à appliquer en cuisine : le contrôle du temps de grillage du pain peut diminuer par 4 la teneur en acrylamide en fonction du type de pain et de la température du toaster.

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Julie P., Journaliste scientifique

Sources