Fumage des aliments et santé : quel regard sur le saumon fumé ?

Produit de fête par excellence, le saumon fumé s’invite au menu de nombreuses fêtes d’année. Si le fumage est un procédé ancestral de conservation des aliments, quels sont ses effets sur la santé ? Santé Sur le Net s’est intéressé à cette question, qui pourrait changer notre regard sur les aliments fumés.

Le fumage des aliments, un procédé ancestral de conservation

Le fumage est un procédé universel de conservation des aliments, qui remonte à la découverte du feu au Paléolithique. Après une étape préalable de salaison, les viandes et les poissons sont soumis à l’action de la fumée de bois pendant plusieurs jours. Au cours de ce procédé, les aliments fumés :

• Perdent une partie de leur teneur en eau, ce qui permet de les conserver plus longtemps ;
• Sont débarrassés d’un grand nombre de micro-organismes, détruits par la fumée ;
• Se colorent d’une teinte particulière ;
• Acquièrent un goût typique, qui est souvent recherché par de nombreuses personnes.

À savoir ! Il ne faut pas confondre les aliments fumés, par un procédé adapté de fumage, et les aliments au goût fumé, auxquels a été ajouté un arôme fumé, le plus souvent artificiel.

Pour le fumage, plusieurs essences de bois peuvent être utilisées, parmi lesquelles :

• Des conifères ;
• Des arbustes ;
• Des sarments de vigne ;
• Des plantes aromatiques.

Deux grands types de fumage traditionnel sont distingués :

• Le fumage à froid, avec une fumée dont la température ne dépasse pas 30 °C ;
• Le fumage à chaud, où la température de la fumée augmente progressivement pour atteindre 80 °C.

Plus récemment, de nouveaux procédés de fumage se sont développés, comme l’incorporation d’extraits liquides de fumée ou la pulvérisation d’un brouillard de fumée.

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Des antioxydants et des antimicrobiens …

De nos jours, le fumage n’est plus seulement un procédé de conservation des aliments, mais surtout un mode de préparation de différents produits de luxe, comme le saumon fumé. Mais quel est l’impact du fumage sur la santé ?

Au cours du fumage, l’exposition des aliments à la fumée produit différentes substances, certaines avec des effets positifs sur la santé, comme :

• Des substances antimicrobiennes, qui aident à détruire les micro-organismes et à limiter le risque d’infection d’origine alimentaire ;
• Des substances anti-oxydantes, notamment des composés phénoliques, dont les effets bénéfiques sur la santé sont reconnus.

Mais parallèlement, sont également produits des hydrocarbures polycyliques aromatiques (HAP), aux effets plus ou moins néfastes sur la santé. En effet, dans la famille des HAP, 16 substances sont considérées comme dangereuses pour l’environnement et la santé par les autorités américaines de santé publique, et 6 sont reconnues comme des cancérigènes potentiels.

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… mais aussi des HAP et du benzopyrène

Le plus connu des HAP est le benzopyrène, qui se retrouve dans les aliments fumés et qui est étiqueté comme un cancérigène potentiel.

Il reste difficile de trancher sur la question des effets bénéfiques ou néfastes des aliments fumés sur la santé. Le fumage traditionnel entraîne des effets positifs, mais produit parallèlement des substances potentiellement nocives. De plus, l’impact sur la santé des aliments fumés dépend de plusieurs facteurs :

• La qualité initiale des aliments utilisés, par exemple dans le cas du saumon, entre un saumon d’élevage intensif, un saumon Label Rouge, un saumon sauvage ou un saumon bio ;
• Le procédé de fumage utilisé, la méthode à froid produisant moins d’HAP que la méthode à chaud ;
• Les conditions du fumage, notamment les essences de bois utilisées, l’humidité du bois et le niveau d’oxygène dans l’enceinte de fumage.

Par ailleurs, les aliments fumés ne sont pas la principale source d’exposition alimentaire aux HAP, qui se retrouvent également dans les huiles, les autres matières grasses ou les céréales.

En conclusion, consommer régulièrement et en grandes quantités des aliments fumés n’apparaît pas recommandé pour la santé. Mais rien ne semble contre-indiquer une tranche de saumon fumé à l’occasion des fêtes !

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Estelle B. / Docteur en Pharmacie

Sources