Pour rester en bonne santé, fuyez les aliments frits !

Aliments frits, poulet, poisson, pomme de terre, galette de maïs, fruits de mer… ces aliments mangés en friture sont à consommer avec modération pour protéger notre santé cardiaque. C’est ce que montre une récente étude américaine ayant suivi des milliers de femmes âgées de 50 à 79 ans entre 1993 et 2017.

Un coeur sous pression

Aux Etats-Unis, le repas sur le pouce contenant des aliments frits est presque normal. Pour preuve, chaque jour, entre 25 % à 36 % de la population s’alimente de cette manière.

Dans ce contexte, des études de santé publique avaient déjà montré qu’une consommation régulière d’aliments frits, riches en gras et en sel, était associée à un risque plus élevé de diabète de type 2 et de maladies cardiaques (crise cardiaque, infarctus du myocarde, maladie cardiaque ischémique).

Ici, pour mener à bien leur étude, les chercheurs américains spécialisés dans les sujets liés à l’obésité et au diabète, ont analysé une base de données médicales nommée Wowen’s Health Initiative.

A partir de ces informations, ils ont analysé le lien entre la consommation d’aliments frits et les causes de décès chez les femmes ménopausées. Plus de 106 000 femmes étaient incluses dans l’étude.

Pendant les 18 ans de suivi, 31 588 décès ont été enregistrés sur  la cohorte de femmes suivies, dont 9 320 décès liés  à une cause cardiaque, , 8 358 décès dus à un cancer et 13 880 dus à d’autres causes.

Sans grande surprise, l’équipe menée par Wei Boa de l’université de l’Iowa à Iowa City, a montré que le fait de manger régulièrement des aliments frits est associé à un risque accru de décès toutes causes et plus particulièrement par cause cardiaque.

À savoir ! Les aliments frits regroupés dans cette étude sont le poulet, le poisson, les fruits de mer frits (crevettes et huîtres), les frites, les chips de tortilla et les tacos. Quand les aliments sont frits, les aliments voient leur densité nutritionnelle changer au cours de la cuisson : l’eau qu’ils contiennent est peu à peu remplacée par les matières grasses de la friture et une partie de leurs vitamines est détruite sous l’effet de la chaleur.

Comparativement à des femmes ne mangeant pas de friture, consommer au moins une fois des aliments frits par semaine augmente de :

• 8 % le risque de mortalité toutes causes ;
• 8 % le risque de mortalité liée à un problème cardiaque.

La consommation de poulet frit (nuggets, pilon de poulet) au moins une fois par semaine augmente de 13 % le risque de décès toutes causes et de 12 % le risque de décès par cause cardiaque. Pour les poissons ou fruits de mer frits (comme les calamars) ces risques sont respectivement rehaussés de 7 % et 13 %.

Par ailleurs, le poulet et les poissons frits étaient associés à un risque plus élevé de décès lié au cœur, en particulier chez les femmes plus jeunes de l’étude âgées de 50 à 65 ans.

Par ailleurs, les chercheurs n’ont trouvé aucune preuve indiquant que la consommation d’aliments frits était associée au décès par cancer.

« Réduire la consommation d’aliments frits, notamment de poulets frits et de poissons, mollusques et crustacés frits, peut avoir un impact cliniquement significatif sur le spectre de la santé publique » concluent les chercheurs de cette étude.

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Comment expliquer la nocivité des aliments frits ?

Selon les chercheurs, plusieurs explications pourraient aider à comprendre ce lien entre consommation d’aliments frits et risque aggravé de décès :

• Absorption du gras par la nourriture créant des aliments riches en calories si la température de la friture n’est pas optimale;
• Le poisson et le poulet frits sont des aliments ultra-transformés contenant beaucoup de sel et d’additifs alimentaires ;
• Consommation d’huiles oxydées et hydrogénées (taux d’acide gras trans important) ;
• Consommation de produits glyqués (association des glucides et des protéines chauffée longtemps et fortement) qui sont impliqués, entre autres, dans le développement du stress oxydatif et de l’inflammation des tissus cardiaques ;
• Consommation d’acrylamide (frites, chips, légumes frits) responsable de maladies cardiovasculaires et de cancers.

À savoir ! Dans son programme « Manger-Bouger », Santé Publique France conseille d’utiliser un matériel de friture approprié, de recouvrir de chapelure ou de pâte à beignets les mets fragiles (poissons) pour conserver les valeurs nutritives. Une fois la friture réalisée, dans une huile végétale adaptée, il est conseillé de les déposer sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent de graisse. Aussi, n’oubliez pas qu’un bain de friture est utilisable seulement à 5 reprises et qu’entre chaque bain, il faut veiller à filtrer les déchets brûlés.

Pour aller plus loin, les chercheurs souhaitent étudier les mécanismes pour les associations d’aliments frits avec toutes causes de mortalité cardiovasculaire.

Par exemple, une étude pourrait comparer les mêmes aliments frits avec différentes huiles de friture à différentes températures. Ces comparaisons pourraient aider à déterminer le rôle de chacune des huiles, leur processus de dégradation et leur influence sur la composition de la nourriture.

Autre point important pour les chercheurs : explorer plus en détail les associations entre aliments frits et mortalité par cancer.

En attendant les conclusions de ces futures études, tentons de modérer notre consommation d’aliments frits !

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Julie P., Journaliste scientifique

Sources