L’effet matrice alimentaire, de quoi s’agit-il ?

La valeur nutritionnelle d’un aliment est-elle simplement la somme de tous les nutriments qu’il contient ? Eh bien non. En cause, l’effet de la matrice alimentaire, un concept récemment développé en nutrition. Santé Sur le Net vous éclaire sur ce qu’est la matrice alimentaire et son importance en nutrition et en micronutrition.

Qu’est-ce que la matrice alimentaire ?

Quand nous mangeons un aliment, qu’il soit d’origine animale ou végétale, qu’il soit cru ou cuit, nous ingérons un ensemble complexe de nutriments. Cet aliment va évoluer tout au long de l’appareil digestif et les nutriments qui le composent vont être assimilés par l’organisme. La valeur nutritionnelle d’un aliment peut elle être calculée à partir de la valeur nutritionnelle des nutriments qui le composent ? Ce serait trop simple, car un facteur entre en ligne de compte, la matrice alimentaire.

Qu’est-ce que la matrice alimentaire ? Encore appelée l’effet matrice, la matrice alimentaire désigne l’environnement complexe dans lequel les nutriments se trouvent au sein d’un aliment. Par exemple, dans un légume comme la courgette, se trouvent en mélange et intimement reliés des fibres alimentaires, des protéines, de l’eau, des sucres, des vitamines et des sels minéraux. Les relations complexes au sein de la matrice alimentaire joueraient un rôle déterminant dans les propriétés nutritionnelles d’un aliment.

L’effet matrice influence la valeur nutritionnelle d’un aliment

Pendant des années, des patients carencés en tel ou tel nutriment ont été simplement supplémentés en nutriments. Mais la découverte du concept de la matrice alimentaire est venu expliquer pourquoi certaines supplémentations n’entraînaient pas l’effet bénéfique escompté. Pris isolément des autres nutriments, sans matrice alimentaire, un nutriment était moins bien assimilé que lorsqu’il était ingéré au sein d’un aliment.

Dans le cas des nutriments fragiles, comme les vitamines ou certains sucres simples, certains peuvent être tout simplement détruits par l’acidité de l’estomac. Dans les aliments, ils sont associés et en quelque sorte protégés par des nutriments plus solides, comme les fibres alimentaires. Ils sont ainsi préserver jusqu’à l’intestin où ils seront absorbés. Les mêmes principes permettent d’expliquer une meilleure assimilation des nutriments, ingérés au travers de l’alimentation. L’un des exemples les plus connus est le magnésium. Nombreux sont les Français à être carencés en magnésium. Pourtant, la supplémentation en magnésium est généralement mal tolérée, avec des effets secondaires gênants, sauf dans le cas du magnésium marin, où le magnésium est complexé au sein d’une matrice.

Des produits laitiers plus sains qu’il n’y parait !

L’effet matrice a particulièrement été étudié pour les produits laitiers, longtemps présentés comme néfastes pour la santé cardiovasculaire en raison de leur teneur en lipides et en acides gras saturés. Les études ont démontré que les produits laitiers n’avaient pas l’effet négatif attendu sur le risque cardiovasculaire et le taux de mauvais cholestérol (LDL-cholestérol). Pour expliquer ces résultats, les chercheurs mettent justement en avant la matrice alimentaire, car les produits laitiers, c’est aussi du calcium, de la vitamine D, des protéines, etc. Les chercheurs ont mis en évidence des liens entre le calcium et les acides gras dans les produits laitiers, des liens capables de réduire l’absorption des lipides au niveau intestinal.

Le même effet matrice explique également en partie pourquoi certains aliments présentent un indice glycémique différent, en fonction de leur mode de préparation. Une cuisson trop longue peut altérer la matrice alimentaire et augmenter l’absorption des glucides. Et c’est encore l’effet matrice qui explique en partie pourquoi les aliments transformés n’ont pas l’intérêt nutritionnel des aliments frais (sans parler de l’ajout des additifs) !

La compréhension croissante de l’impact de l’effet matrice en nutrition a permis d’améliorer les approches nutritionnelles et surtout micronutritionnelles. L’objectif n’est plus simplement d’apporter les quantités suffisantes de tous les nutriments à l’organisme, mais de garantir que l’environnement de ces nutriments permette une bonne assimilation.

Estelle B., Docteur en Pharmacie