Fromages au lait cru, comment les savourer sans le regretter ?

Ces derniers jours, les alertes sanitaires et les rappels de lots se multiplient concernant des pizzas, des chocolats ou des fromages …. L’occasion pour l’Anses de rappeler les conseils de prudence, en particulier à l’égard des fromages au lait cru, potentiellement vecteurs de bactéries pathogènes. Détails.

Fromages au lait cru et risque de toxi-infections alimentaires

La présence potentielle de bactéries pathogènes dans les fromages au lait cru est connue depuis longtemps. Elle fait l’objet d’une surveillance épidémiologique des toxi-infections alimentaires. Par ailleurs, des recommandations et conseils de prudence sont régulièrement publiés à destination du grand public, en particulier des personnes fragiles. Sur les dix dernières années, les fromages au lait cru ont été mis en cause dans respectivement :

• 34 % des épidémies de salmonelloses ;
• 37 % des épidémies de listérioses ;
• 60 % des épidémies d’infections à Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC).

Le plus souvent, les fromages à pâte molle à croûte fleurie (comme le camembert) et les fromages à pâte pressée non cuite à affinage court (comme le reblochon) sont à l’origine des toxi-infections. Des fromages placés sous haute surveillance dès les premières étapes de fabrication pour prévenir les risques sanitaires. Les experts étudient en détails quelles sont les étapes les plus à risque de contamination. Ainsi, ils mettent en place des procédés pour réduire le risque d’infection bactérienne pour le consommateur.

Réduire le risque sanitaire dès la traite !

Pour réduire le risque global de toxi-infection avec les fromages au lait cru, plusieurs acteurs ont un rôle crucial à jouer :

• L’éleveur à la fois au niveau de la santé de son troupeau, de la collecte du lait et de la préparation des fromages ;
• Le distributeur de fromages (artisan fromager ou commerce général) ;
• Les organismes de surveillance en analysant les produits et en lançant des procédures de retrait-rappel en cas de contamination ;
• Le consommateur final.

À savoir ! Contrairement aux idées reçues, il ne suffit pas d’enlever la croûte pour prévenir le risque d’infection. Les bactéries peuvent également se trouver dans la pâte du fromage

En effet, le consommateur peut agir pour prévenir le risque d’infection liée à la consommation de fromage au lait cru. Pour cela, il doit adopter les bonnes habitudes et les bons gestes au quotidien. Cette action n’est pas anodine. En effet, certaines toxi-infections provoquées par les fromages au lait cru peuvent conduire à des troubles graves, voire au décès.

Trois conseils et deux idées gourmandes

Pour continuer à savourer les fromages au lait cru, en prenant le moins de risque possible pour sa santé, trois conseils sont nécessaires :

• Eviter les produits laitiers au lait cru pour les personnes fragiles. Elles incluent les nourrissons et jeunes enfants, femmes enceintes ou allaitantes et personnes âgées ;
• Respecter les dates limites de consommation ;
• Rester vigilants sur les températures de transport et de conservation des fromages.

Pour celles et ceux qui ne peuvent pas consommer des fromages au lait cru, il existe des alternatives tout aussi gourmandes :

• Les Remplacer par des fromages à pâte pressée cuite, comme le beaufort ;
• Bien les cuire, par exemple dans une tartiflette.

La consommation de fromages au lait cru peut être associée à un risque d’infection alimentaire. Mais, ce risque peut être de mieux en mieux maîtrisé, de l’éleveur au consommateur.

Estelle B., Docteur en Pharmacie