Les beaux jours sont souvent synonymes des traditionnels barbecues. Mais, pour profiter de ce moment convivial en toute sécurité, quelques gestes sont à appliquer. En effet, la cuisson au barbecue peut exposer à des infections ou des substances chimiques dangereuses. Santé sur le Net vous donne les conseils pour profiter des barbecues tout l’été, sans danger.
Cuisson au barbecue et substances chimiques cancérigènes
La cuisson au barbecue est-elle dangereuse ?
Bonne nouvelle, elle ne l’est pas ! Cependant, il faut respecter quelques règles. En effet, des composés toxiques peuvent se déposer sur les aliments ou être inhalés lors de la combustion du charbon de bois et des allume-feux. La cuisson d’aliments à des températures élevées et au contact direct des flammes provoque la formation de composés chimiques cancérigènes, à la surface des aliments. Néanmoins, l’ensemble des données scientifiques actuellement disponibles montre que le risque de surexposition alimentaire à ces composés lors de barbecues est limité. Pour cela, il faut respecter les principes d’utilisation des barbecues et les recommandations de cuisson.
Comment limiter l’exposition à ces substances chimiques ?
- Régler la hauteur de cuisson. En effet, il faut éviter de cuire les aliments au contact direct des flammes et privilégier la chaleur des braises. Les recommandations stipulent de ne pas dépasser une température de cuisson de 220°C. Cela revient à placer la grille du barbecue à au moins 10 cm des braises, pour un barbecue à cuisson verticale. La meilleure solution est d’opter pour un barbecue à cuisson verticale ;
- Privilégier le charbon de bois épuré (>85% de carbone ou catégorie A) ;
- Veiller à ce que les allume-feux soient totalement brulés avant de passer à la cuisson au barbecue. Également, ils ne doivent pas servir à raviver les flammes ;
- Eviter les chutes de graisses dans les flammes. En effet, elles peuvent provoquer des flammes et des fumées qui, au contact des viandes, contribuent à la formation des substances cancérigènes. Ainsi, il est recommandé de recouvrir le feu d’un léger tapis de cendres ou de retirer le gras apparent des viandes.
Barbecue et risques d’infection alimentaire
Chaque année, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail constate une augmentation des cas d’infection alimentaire durant la période estivale. Selon l’agence, cela serait lié aux pratiques d’hygiène lors des repas en extérieur. Ainsi, quelques précautions permettent de limiter les risques d’intoxication alimentaire lors de la cuisson au barbecue :
- Conserver les viandes au frais et les sortir au dernier moment ;
- Bien se laver et sécher les mains avant de manipuler les viandes ;
- Utiliser deux planches à découper : une pour la viande crue et une pour les autres aliments. Cela évite la transmission de microorganismes de la viande aux crudités, par exemple ;
- Cuire les volailles à cœur. Il est conseillé de précuire les gros morceaux à la casserole avant de les passer au barbecue. Par ailleurs, les marinades doivent être consommées après une cuisson séparée ;
- Cuire les saucisses et viandes hachées à cœur car des bactéries peuvent survivre en cas de cuisson incomplète ;
- Utiliser des ustensiles et des plats différents de ceux des viandes crues pour servir les viandes cuites ;
- Ne pas conserver les restes alimentaires plus de 2 heures à température ambiante avant de les mettre au réfrigérateur ;
- Nettoyer régulièrement les grilles de cuisson et les bacs de récupération des graisses.
À savoir ! En raison des risques d’incendie, le barbecue ne doit pas être utilisé dans un endroit clos ou en cas de vent. Également, il faut toujours avoir de quoi éteindre les flammes en cas d’incident. Enfin, le barbecue doit être totalement éteint après usage.
Alexia F., Docteure en Neurosciences
