Mieux se protéger des infections alimentaires à Escherichia coli

Steaks hachés, fromages au lait cru, pizzas, … des aliments qui ont déjà fait parler d’eux pour leur rôle dans des épidémies d’infections alimentaires à Escherichia coli. Cette bactérie peut provoquer des toxi-infections alimentaires graves en particulier chez le jeune enfant. Pour mieux protéger les consommateurs, l’ANSES vient de formuler plusieurs recommandations. Explications.

Escherichia coli entérohémorragique, agent de toxi-infections alimentaires parfois sévères

La plupart des bactéries Escherichia coli sont sans danger pour la santé. Mais les bactéries E. coli entérohémorragiques sont responsables d’infections d’origine alimentaire parfois sévères. Les symptômes de l’infection sont variés :

• Des signes de gastro-entérite avec une diarrhée aqueuse bénigne ;
• Une colite hémorragique susceptible d’évoluer vers des formes graves :
  • Chez l’enfant un syndrome hémolytique et urémique (le SHU)
  • Chez l’adulte, une micro-angiopathie thrombotique.

Les personnes les plus fragiles face à ces E. coli entérohémorragiques sont principalement les jeunes enfants (en-dessous de l’âge de 5 ans), les personnes âgées et les personnes immunodéprimées (en raison d’une maladie ou d’un traitement immunosuppresseur). La gravité de ces infections est liée à la libération par les bactéries de toxines, les shigatoxines ou vérotoxines. Ces toxines s’attaquent principalement à la paroi des vaisseaux sanguins de l’intestin, des reins et du cerveau.

Une nouvelle classification des E. coli entérohémorragiques

Dans une récente expertise, l’ANSES a classé les différents types de souches de la bactérie E. coli capables d’induire des infections graves en quatre catégories selon leur potentiel de virulence. Chaque année en France, environ 140 cas de syndrome hémolytique et urémique sont recensés chez les enfants. Certains aliments doivent faire l’objet d’une attention particulière, car ils constituent des sources potentielles d’E. coli entérohémorragiques, notamment :

• Les viandes hachées consommées crues ou insuffisamment cuites, en particulier les steaks hachés ;
• Le lait cru et les fromages au lait cru;
• Les farines et donc les produits préparés à partir de ces farines, lorsqu’ils sont consommés crus ou insuffisamment cuits.

L’une des dernières épidémies de ces toxi-infections alimentaires a justement été provoquée par des pizzas contaminées d’une célèbre marque.

Pour mieux protéger les consommateurs, l’ANSES a émis de nouvelles recommandations pour renforcer la surveillance des risques de contamination dans les produits, avant qu’ils ne soient disponibles à la consommation. La nouvelle classification des souches de la bactérie E. coli devrait permettre d’actualiser les critères de surveillance dans les filières agro-alimentaires. De plus, l’ANSES recommande d’élargir la palette d’aliments à surveiller pour s’assurer de l’absence de telles bactéries dans tous les aliments proposés aux consommateurs.

Une surveillance sanitaire… mais aussi des règles à respecter à la maison

La surveillance des filières agro-alimentaires et des aliments par les autorités sanitaires ne dispense pas des mesures d’hygiène et des règles de conservation et de cuisson à respecter pour prévenir tout risque d’infection grave à E. coli. A la maison, une fois les produits achetés, quelques règles sont à retenir pour se protéger, en particulier pour les plus fragiles :

• Se laver les mains en sortant des toilettes, avant et après la préparation et la prise des repas, avant et après la manipulation de denrées alimentaires crues ou cuites ;
• Laver soigneusement et si possible éplucher les fruits, les légumes, les herbes aromatiques, notamment ceux destinés à être consommés crus ;
• Cuire à cœur les viandes hachées et les produits à base de viande hachée ;
• Ne pas consommer crus des produits qui sont destinés à être consommés cuits, par exemple les gâteaux ;
• Pour les personnes fragiles (enfants de moins de 3 ans, personnes âgées, personnes immunodéprimées) : ne pas consommer de viande crue, de fromage au lait cru ou de produits à base de farine crus.

Ces règles permettent de se protéger contre les infections graves à E. coli mais aussi contre d’autres toxi-infections d’origine alimentaire, comme la listériose notamment chez la femme enceinte.

Estelle B., Docteur en Pharmacie