Le glutamate monosodique, ami ou ennemi de nos repas ?

Le glutamate monosodique est aussi connu sous le nom de glutamate de sodium ou MSG (monosodium glutamate). C’est le sel sodique de l’acide glutamique, l’un des 11 acides aminés non essentiels. L’acide glutamique est synthétisé par l’organisme et essentiellement utilisé par le système nerveux. Il est aussi présent dans certains aliments. Parfois synthétisé en quantité insuffisante par le corps, un apport alimentaire est nécessaire. C’est l’acide aminé le plus fréquent dans l’alimentation courante, il se trouve notamment dans les amandes, les graines de courge, les lentilles corail, le parmesan…

Origine et fabrication du glutamate de sodium

Les algues sont utilisées depuis des millénaires dans les pays asiatiques pour rehausser le goût des aliments. A la suite de cette constatation, le professeur de chimie Kikunae Ikeda a découvert en 1908 que les propriétés gustatives des algues étaient dues à leur forte teneur en L-glutamate de sodium. Ses recherches sont parties de l’algue kombu. Il a montré que sa saveur provenait du MSG qu’elle contenait. Il a nommé cette saveur « umami » (signifiant « délicieux »). Depuis, l’umami est considérée comme la septième saveur au Japon, après l’acide, l’amer, l’astringent, le piquant, le salé et le sucré. Le professeur Kikunae Ikeda a inventé une méthode pour obtenir du MSG cristallin. En 1909, la production commerciale a été lancée par le fondateur d’AJINOMOTO – entreprise leader de l’industrie agro-alimentaire au Japon. Le MSG est devenu populaire en tant qu’assaisonnement au Japon, puis dans le monde entier. Il est commercialisé sous forme de poudre blanche vendue en sachet.

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Sécurité alimentaire et utilisation culinaire

Le glutamate monosodique est connu pour son utilisation en tant qu’exhausteur de goût. Il apporte une saveur salée ou un goût similaire à celui de la viande. C’est un additif alimentaire autorisé dans l’Union Européenne, on le retrouve sous le code E621. Les additifs alimentaires sont soumis à une législation restrictive (règlement 1129/2011).

En 2017, l’EFSA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) a réévalué la sécurité des glutamates comme additifs alimentaires. Elle a calculé une dose journalière admissible de groupe (DJA) de 30 mg par kg de poids corporel par jour. Jusqu’à cette dose, la consommation de glutamate est considérée comme sûre.

Les exhausteurs de goût sont des substances insipides permettant d’amplifier les perceptions gustatives des aliments. Ils ne modifient pas la saveur naturelle, ils ne font que la réhausser. L’objectif est d’améliorer la qualité gustative des aliments en éliminant l’amertume et l’aigreur. Une faible quantité de MSG est suffisante pour améliorer la saveur de l’aliment. Pour comparaison, le sel de table est l’exhausteur de goût le plus connu. L’industrie alimentaire utilise essentiellement la famille du MSG comme additifs exhausteurs chimiques.

Le MSG est un additif très utilisé dans la fabrication d’aliments transformés. Ces derniers ont généralement un mauvais profil nutritionnel : ce sont pour la plupart des aliments riches en acides gras saturés, sel et/ou sucre. Par exemple, il est fréquent de le trouver dans la préparation de biscuits apéritifs avec goût bacon ou fromage et dans les bouillons cubes et sauces. En raison de son origine, il est aussi très présent dans la cuisine chinoise.

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Le glutamate monosodique : effets négatifs et positifs liés à la consommation

Cet additif fait l’objet de controverses. Il a la réputation d’être vu comme responsable du « Syndrome du Restaurant Chinois » : nausées, bouffées de chaleur et douleurs thoraciques après repas. Pourtant, aucune étude scientifique n’a mis en évidence d’intolérance au glutamate monosodique. Ces effets seraient potentiellement dus à une réaction allergique aux allergènes alimentaires souvent présents dans la cuisine chinoise (crevettes, cacahuètes, etc.). Par ailleurs, le MSG est un agent de sapidité : cela signifie qu’il a tendance à augmenter l’envie de manger. Il peut donc causer un état de dépendance aux aliments industriels.

Cependant, les ingrédients aromatisants tels que le MSG, ont été récemment reconnus comme une stratégie sensorielle possible pour la réduction de la consommation du sel de table. La quantité de sodium dans le MSG (12,28 g/100 g) représente un tiers du sodium dans le sel alimentaire (39,34 g/100 g). Le MSG est donc une alternative prometteuse dans les stratégies de réduction du sel.

Il n’y a pas de risque majeur lié à la consommation de quantités modérées de MSG. Néanmoins, il convient d’être prudent chez les consommateurs de quantités excessives. Nous ne sommes pas tous égaux ! Par conséquent, les personnes sensibles doivent respecter certaines précautions : privilégier les aliments non transformés, éviter les conserves, les épices en poudre, les fonds de sauce et bouillons. Ainsi que limiter les aliments riches en glutamate libre comme les tomates, les champignons et les raisins.

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Marion VB, diététicienne nutritionniste