10 conseils pour manger des coquillages en toute sécurité

L’arrivée du printemps marque pour certains le retour des séances de pêche à pied en famille. Huîtres, moules, palourdes, coques… des coquillages qui agrémentent les premiers déjeuners en terrasse. Mais attention, coquillages et risques d’intoxications alimentaires peuvent être parfois graves. Voici quelques conseils bien utiles pour se régaler en toute sérénité !

Coquillages et risques d’intoxications

Parmi les produits de la mer, les coquillages remportent souvent un franc succès auprès des consommateurs. Mais ils peuvent dans certains cas être contaminés par :

• Des agents pathogènes (bactéries, virus, parasites), qui proviennent de la contamination des eaux marines par des eaux souillées (eaux pluviales, eaux usées) ;
• Des toxines (phycotoxines), qui sont produites par des algues microscopiques filtrées par les coquillages. Tous les coquillages filtreurs (huîtres, moules, palourdes, coques, coquilles Saint Jacques…) peuvent ainsi être concernés ;
• Des substances chimiques notamment des métaux lourds, généralement dans les zones situées à proximité immédiate de sites industriels ou d’estuaires.

À savoir ! Certains crustacés peuvent également être affectés par ces contaminations.

Quels sont les risques pour l’Homme ? La consommation de coquillages contaminés, qu’ils soient crus ou cuits, peut entraîner quelques heures après l’ingestion une intoxication, qui se manifeste par différents symptômes, en fonction de la nature et de l’importance de la contamination :

• Des symptômes caractéristiques d’une gastro-entérite (nausées, vomissements, diarrhée, douleurs abdominales). Dans les formes sévères, une déshydratation peut nécessiter une hospitalisation. Les personnes touchées peuvent également développer une hépatite ou une salmonellose.
• Des symptômes neurologiques : un engourdissement des extrémités, des maux de tête, des nausées et des vertiges. Dans les formes plus sévères, peuvent être observés une atteinte de la motricité, des troubles du langage, une perte de mémoire ou une désorientation. Exceptionnellement, une paralysie des muscles respiratoires peut mettre en jeu le pronostic vital et entraîner le décès.

Ces intoxications ne sont pas contagieuses, mais touchent tous ceux qui ont consommé des coquillages contaminés. Les personnes les plus sensibles sont les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes ou les personnes ayant un état de santé fragile.

Surveillance sanitaire

Dans ce contexte, comment consommer des coquillages sans être intoxiqué ? Pour réduire ce risque, les autorités sanitaires coordonnent sur l’ensemble du littoral français plusieurs réseaux de surveillance sanitaire, gérés par :

• Les Agences Régionales de Santé ;
• L’IFREMER (Institut Français de Recherche pour l’Exploitation de la MER).

Ces organismes réalisent des prélèvements et des analyses dans différents lieux :

• Les bassins d’élevage et de récolte de coquillages par les professionnels (étang de Thau, île d’Oléron, bassin d’Arcachon…) ;
• Les exploitations ostréicoles et conchylicoles ;
• Les zones de pêche récréative les plus fréquentées.

Les analyses, réalisées tous les mois ou toutes les semaines, consistent à rechercher et quantifier :

• des agents pathogènes (des bactéries fécales (Escherichia coli), des virus) ;
• des algues microscopiques, en particulier celles qui produisent des toxines ;
• des polluants chimiques : des métaux lourds (mercure, cadmium, plomb), des dioxines ou des dérivés d’hydrocarbures.

Les résultats des différentes analyses peuvent amener les autorités sanitaires à stopper temporairement la commercialisation des coquillages par les professionnels, mais aussi à déconseiller ou interdire la pêche récréative sur certains sites.

Grâce à ces réseaux de surveillance, seuls 5 % des intoxications alimentaires recensées entre 1996 et 2010 ont été associées à la consommation de coquillages, mais 4 % ont nécessité une hospitalisation.

10 conseils de prudence

Même si la surveillance sanitaire minimise le risque d’intoxication par les coquillages, les quelques conseils de prudence suivants sont indispensables pour consommer des fruits de mer en toute sérénité :

1. Privilégier les coquillages achetés auprès de professionnels, qui sont systématiquement contrôlés.
2. Limiter la consommation de coquillages chez les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes à l’état de santé fragile.
3. Se renseigner sur la qualité des eaux avant toute pêche récréative :
   • Auprès des mairies, des offices de tourisme ;
   • Sur les sites internet du gouvernement : alimentation.gouv.fr/actu-alertes, baignades.sante.gouv.fr.
4. Ne pas pêcher de coquillages dans les jours suivants de fortes pluies.
5. Redoubler de vigilance au printemps et en été, périodes de développement optimal des algues.
6. La transparence de l’eau n’indique pas l’absence de contamination, mais au contraire, une eau trouble doit attirer l’attention.
7. Conserver les coquillages dans un endroit frais ou si possible au réfrigérateur.
8. Consommer rapidement les coquillages (moins de 48 heures après la pêche) et en quantités raisonnables.
9. Cuire suffisamment les coquillages ne permet pas d’éliminer les toxines ou les polluants chimiques, mais détruit la plupart des agents pathogènes.
10. En cas de symptômes survenant après une consommation de coquillages, consulter rapidement un médecin ou contacter le centre antipoison le plus proche.

En respectant toutes ces précautions, le risque d’intoxication par les coquillages existe, mais demeure minime. Inutile donc de renoncer à un beau plateau de fruits de mer…

Estelle B., Docteur en Pharmacie