Mâche, roquette, laitue, cresson, feuille de chêne, mesclun… 290 millions de salades en sachets sont vendus en France chaque année. Comment sont préparés ces légumes prêts à consommer ? Quelles sont les précautions à prendre ?

Un procédé industriel avec quelques dangers

Pour les rendre prêtes à manger, les salades sorties de terre doivent être lavées, rincées et débarassées de tous pathogènes (salmonelles, listeria, virus entériques, etc…).
Après leur découpage, les salades sont plongées dans un bain d’hypochlorite de sodium pour les désinfecter. On estime que seulement 90% des bactéries et pathogènes sont éliminées. C’est donc une désinfection mais pas une stérilisation.

Ensuite, la phase de rinçage est primordiale : vingt à trente litres d’eau claire sont utilisés pour rincer l’équivalent d’un kilogramme de salades en sachet.

À savoir ! L’hypochlorite de sodium est une molécule faisant partie de l’eau de javel. L’eau de javel désigne une solution aqueuse d’hypochlorite de sodium (NaOCl) et de chlorure de sodium (NaCl). Selon l’ANSES, l’emploi d’hypochlorite de sodium est autorisé dans le traitement des boyaux d’enrobage, des noix, des fruits et légumes et champignons destinés à la mise en conserve et à la congélation et légumes de IVème gamme (produits végétaux frais prêts à l’emploi), cette dernière étant accompagnée d’une obligation de rinçage.

Le lavage dynamique appliqué sur les salades bio diminue la teneur d’hypochlorite de sodium utilisée, mais tout en consommant 4 à 5 fois plus d’eau comparativement aux salades traitées classiquement.

Le danger réside dans le chlore qui est utilisé pour laver les cuves. Les chlorates (sous produit du chlore) qui apparaissent pourraient diminuer l’absorption de l’iode par l’organisme.

D’autres composés peuvent également apparaitre avec ce chlore résiduel : les trihalométhanes formés par le contact du chlore avec la matière organique.

À savoir ! Les trihalométhanes sont un groupe de substances chimiques qui peuvent contaminer l’eau potable. Ils se forment lorsque le chlore utilisé pour désinfecter l’eau réagit avec les matières organiques naturelles (végétation, feuilles mortes, etc.) présentes dans l’eau. Ils sont cancérigènes. Ces THM sont contrôlés strictement dans la chaîne de production des salades en sachets.

Il est conseillé de ne pas les relaver pour éviter la fuite des vitamines hydrosolubles. Mais d’un autre côté, certains préconisent un rinçage sécuritaire pour éliminer les résidus de pesticides.

Pour les femmes enceintes, il est cependant conseillé de rincer la salade pour éviter tout risque de contamination par le parasite de la toxoplasmose.

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Une perte des minéraux et de vitamines

Dans les salades vertes, composées à 95 % d’eau, on retrouve de nombreuses vitamines : du bêta-carotène, de la vitamine C et de la vitamine B9 ou folates.

Du côté des minéraux, on retiendra la présence de calcium et peu de fer. Il faut compter seulement 15 calories pour 100 grammes de salade avec un pouvoir rassasiant important compte tenu de la présence de fibres.

Les salades sous atmosphère protectrice présentent des taux en vitamines C et vitamines E plus faibles qu’une salade n’ayant subi aucun procédé industriel.

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Alterner salades fraîches et salades prêtes à consommer

Enfin, il est préférable de consommer ces salades ponctuellement et d’alterner leur consommation avec des salades fraîches.

Pour bien laver votre salade à la maison, il suffit de l’effeuiller et de la mettre à tremper quelques minutes dans un saladier rempli d’eau froide dans lequel on aura versé l’équivalent d’une cuillère à soupe de vinaigre blanc.

Enfin, si vous utiliser de la salade en sachet, il est vivement conseillé de :

La mettre au frais (4°C) rapidement après son achat (pas dans le bac à légume qui est un peu moins froid) ;
La consommer rapidement car, avec le temps, le sachet contient plus de liquide ce qui est propice au développement potentiel des salmonelles ;
Eviter de consommer les salades un peu abîmées et/ou celles contenues dans des sachets gonflés.

Actuellement, des alternatives à l’utilisation d’hypochlorite de sodium sont étudiées comme la désinfection par l’ozone.