Le sucre sous toutes ses formes …

Mar 14, 2018 par

Le goût sucré est l’une des saveurs que l’être humain préfère, et ce dès le plus jeune âge. Parallèlement, moult recommandations nous mettent en garde contre les effets délétères de l’excès de sucre sur notre santé. Parmi les édulcorants naturels ou sucres de synthèse et toutes les sources potentielles de sucre, il est parfois difficile de s’y reconnaître. Santé Sur le Net s’est plongé pour vous dans le monde du sucre et de ses alternatives.

sucre édulcorant

Derrière le goût sucré se cache…

Le sucre, en tant que tel, fait d’abord référence au saccharose, ou sucre de table, extrait principalement de la betterave à sucre ou de la canne à sucre, et que nous utilisons classiquement pour sucrer les aliments ou les boissons. Mais il fait également appel à une saveur bien particulière : le goût sucré.

À savoir ! Le saccharose est une substance qui se compose chimiquement de deux sucres : le glucose et le fructose. Il est obtenu après une extraction et un raffinage plus ou moins poussé, aboutissant ainsi au sucre blanc ou roux.

Le saccharose n’est pas le seul composé d’origine naturelle capable de produire le goût sucré. D’autres substances expriment le goût sucré, telles que :

  • Le fructose ou sucre des fruits ;
  • Le lactose ou sucre du lait.

Parallèlement à ces sucres présents à l’état naturel dans notre alimentation, d’autres produits sucrants d’origine naturelle ont été mis au point par l’industrie agroalimentaire pour des applications bien spécifiques :

  • Le sirop de glucose, obtenu par hydrolyse de l’amidon ;
  • L’isoglucose, sirop de glucose contenant une proportion de fructose ;
  • Le dextrose, également obtenu par hydrolyse de l’amidon ;
  • Le maltose, extrait de l’amidon de malt ;
  • Le sucre inverti, mélange à parts égales de sirop de glucose et de sirop de fructose ;
  • La dextrine issue de la transformation de l’amidon ou de la fécule de pomme de terre ;
  • La maltodextrine, mélange de maltose et de dextrine.

Ces composés se retrouvent fréquemment dans la liste d’ingrédients des produits transformés sucrés, voire même salés (par exemple dans les produits de charcuterie). Ils sont alors souvent qualifiés de sucres cachés, qui augmentent l’apport quotidien en sucre.

Sucres et indice glycémique

Toutes les formes de sucres ont-elles le même effet sur la glycémie ? Cette question est au cœur de la prévention de maladies chroniques, telles que le diabète. En pratique, tous les aliments contenant des substances sucrantes n’augmentent pas de la même manière le taux sanguin de glucose (glycémie). Pour les différencier, il faut prendre en compte leur indice glycémique.

L’indice glycémique ou index glycémique correspond à la durée nécessaire à un aliment contenant une forme de sucre pour passer dans la circulation sanguine et ainsi influencer la glycémie. L’indice glycémique varie de 0 à 115. Plus il est bas, plus la diffusion des sucres dans le sang est lente et donc moins le pic de glycémie est important. Les aliments à indice glycémique bas sont ceux que l’on appelle fréquemment les sucres lents. Ils doivent être privilégiés par rapport à ceux ayant un indice glycémique élevé.

Actuellement, nombreux sont ceux qui vantent les bienfaits des alternatives naturelles au sucre raffiné. Mais quel est leur indice glycémique ? En les classant par ordre croissant d’indice glycémique, il est possible de citer :

  • Le sirop d’agave, extrait de la sève de cactus mexicains ;
  • Le sucre de coco issu de la sève des fleurs du coco ;
  • Le malt d’orge obtenu à partir du brassage du malt ;
  • Le sirop d’érable ;
  • Le miel dont l’indice glycémique varie selon les types de miel ;
  • La mélasse obtenue après l’extraction du jus de betterave ou de canne à sucre ;
  • Le rapadura ou sucre de canne brut ;
  • L’irakia ou sirop de dattes.

Certaines de ces alternatives sont donc susceptibles d’élever rapidement et fortement la glycémie et sont donc à consommer avec modération. Néanmoins, elles présentent certains avantages nutritionnels par rapport au sucre raffiné, notamment grâce à leurs contenus en vitamines, en minéraux ou en substances antioxydantes.

Les substituts du sucre ou édulcorants

Le sucre ou ses alternatives naturelles augmentent irrémédiablement la glycémie et sont donc déconseillés aux personnes diabétiques et à celles qui surveillent étroitement leur poids. Pour que ces personnes aient tout de même accès au goût sucré, les sucres de synthèse ou édulcorants ont été développés. Ils sucrent les aliments, sans impacter la glycémie.

Parmi les édulcorants les plus utilisés actuellement, il est possible de citer :

  • Les sucres-alcool ou polyols, tels que l’isomalt, le lactitol, le maltitol, le mannitol, le sorbitol ou le xylitol, qui ont un léger effet sur la glycémie, mais sont moins caloriques que le sucre ;
  • D’autres édulcorants sans aucun effet sur la glycémie, notamment :
    • L’aspartame ;
    • Le sucralose ;
    • L’acésulfame-potassium (acésulfame-K) ;
    • Les cyclamates ;
    • Les saccharines ;
    • Le stévia (glycosides de stéviol).

Ingrédients par excellence des produits annotés sans sucre, ces édulcorants permettent de produire des aliments sucrés, sans alourdir la note calorique ou sans faire bondir la glycémie. Mais certains d’entre eux, comme l’aspartame, sont pointés du doigt, car leur consommation en grandes quantités pourrait avoir des effets délétères sur la santé. Ainsi, ces édulcorants sont souvent déconseillés aux enfants et aux femmes enceintes. De plus, ils entretiennent l’envie du sucré. Une envie qui dans tous les cas doit rester modérée…

Estelle B. / Docteur en Pharmacie

– Les substituts du sucre. Diabète Québec. Juillet 2014.
– 8 alternatives au sucre raffiné. Thérapeutes Magazine. Consulté le 12 février 2018.
– Le sucre dans tous ses états. Lanutrition.fr. Mis à jour le 24 février 2017.
Estelle B.
Pharmacienne
Spécialiste de l'information médicale et de l'éducation thérapeutique du patient.
Passionnée par les domaines de la santé et de l'environnement marin.
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