Trucs et astuces pour éviter l’intoxication aux champignons

L’automne sera peut-être synonyme de cueillettes de champignons si vous avez la chance de vivre près d’une forêt en cette période de confinement. Chaque année, de nombreuses personnes sont victimes d’intoxication liée à la collecte et la consommation de champignons vénéneux. Avec des séquelles médicales parfois gravissimes, voire des décès. Que faire pour éviter l’intoxication ?

Intoxication aux champignons

En France, plus d’une centaine d’espèces de champignons sont toxiques sur près de 16 000 espèces recensées. L’intoxication peut provenir des toxines des champignons, mais aussi de contaminants présents dans les champignons (des bacétries, des pesticides ou des métaux lourds).

Depuis le 1^er juillet 2020, les centres antipoison (CAP) ont répertorié 732 cas d’intoxication, dont 5 cas graves ayant menacé le pronostic vital. On note également une forte augmentation du nombre d’intoxications depuis mi-octobre.
On distingue 2 types d’intoxication :

• Les intoxications à durée d’incubation courte (moins de 6 heures), en général d’évolution favorable ;
• Les à durée d’incubation longue (plus de 6 heures), plus graves et potentiellement mortelles.

Ces empoisonnements sont ensuite classés en syndromes selon les symptômes développés et/ou les champignons responsables.
Les intoxications peuvent également être dues à des bactéries en cas de consommation de champignons en voie de décomposition, ou à des pesticides lors de récolte à proximité de champs traités.

Lire aussi – Champignons et raisins, des aliments anti-Alzheimer

Les grands types d’intoxications

Plusieurs grands types d’intoxications aux champignons peuvent être observés selon les espèces de champignons consommées :

Le syndrome gastro-intestinal, proche d’une gastro-entérite, entraîne des vomissements, des douleurs abdominales et une diarrhée parfois sévère. Il résulte souvent de la consommation de champignons crus ou mal cuits, ou de la présence de contaminants dans les champignons. Il apparaît moins de 2 heures après la consommation des champignons et régresse généralement en moins de 48 heures. Cependant, il peut s’aggraver dans certains cas, avec une déshydratation sévère, un coma, une insuffisance rénale, des hémorragies digestives ou une hépatite aigüe parfois mortelle.

Le syndrome « cortinarien » est provoqué par la consommation de champignons appelés des cortinaires. Dans la journée qui suit la consommation de champignons, débutent des nausées, des vomissements, des crampes, des douleurs musculaires et un affaiblissement général. La toxine des champignons, l’orellanine, s’attaque aux reins en provoquant une insuffisance rénale en quelques semaines. Dans certains cas, l’insuffisance rénale persiste et devient chronique.

Le syndrome des gyromitres survient après la consommation de gyromitres (plus connus sous le nom de « fausses morilles»). Parfaitement cuits, ils sont sans danger, car la toxine est presque totalement détruite à la cuisson. Cependant, une consommation répétée de gyromitres cuits ou une consommation de gyromitres crus provoque des vomissements, des douleurs abdominales, puis une hépatite, une insuffisance rénale, des troubles neurologiques (confusion, troubles de la conscience et tremblements) et une destruction des globules rouges. Les symptômes apparaissent environ 10 heures après la consommation, parfois plus rapidement.

Le syndrome « phalloïdien » est lié à la consommation des amanites. Il existe plusieurs espèces d’amanites blanches, toutes très toxiques voire mortelles :

• L’amanite vireuse, appelée aussi ange de la mort tue dans 60% des cas ;
• L’amanite phalloïde, appelée aussi calice de la mort entraîne la mort dans 17% des cas ;

Leur consommation provoque, entre autres, des troubles digestifs importants et une grave insuffisance rénale voire une insuffisance hépatique nécessitant parfois une greffe de foie.

Le syndrome des tricholomes est marqué par une destruction des cellules musculaires débutant plusieurs jours après une consommation répétée de tricholome équestre (ou tricholome des chevaliers). Ce champignon est considéré comme comestible, mais la répétition des consommations entraîne une possible intoxication. Si les muscles respiratoires ou cardiaques sont atteints, la personne peut décéder.

La consommation de champignons hallucinogènes (champignons Psilocybes) est généralement volontaire. Très rapidement, apparaissent des nausées, des hallucinations, des troubles visuels, des vertiges et une accélération du rythme cardiaque. Ces effets, recherchés par les consommateurs, perdurent une dizaine d’heures. Cependant, la consommation de ces champignons expose à des complications cardiaques et psychiatriques.

Quelques astuces pour limiter les risques

Voici quelques conseils à suivre pour éviter que la cueillette de champignons ne se transforme en intoxication :

En cas de doute sur la comestibilité d’un champignon, demandez conseil à un spécialiste (pharmacien ou association de mycologie).

• Ramasser uniquement des champignons que vous savez parfaitement reconnaître.
• Cueillir des champignons en bon état (pied et chapeau).
• Ne pas ramasser de champignons sur les bords de route, dans des zones industrielles ou à proximité de décharges (risque de pollution).
• Ne pas stocker les champignons dans un sac plastique, mais dans un panier ou un carton ouvert.
• Conserver des restes de cueillette ou photographier la cueillette avant consommation pour faciliter l’identification de l’espèce en cas d’intoxication.
• Se laver soigneusement les mains après la cueillette.
• Séparer les différentes espèces de champignons pour éviter le contact entre les espèces toxiques et les espèces comestibles.
• Consommer les champignons rapidement après la cueillette (deux jours maximum).
• Bien cuire les champignons (certains champignons perdent leur toxicité à la cuisson).
• Consommer des petites quantités de champignons et ne pas en consommer plusieurs repas de suite.
• Eviter la consommation de champignons par des personnes fragiles(jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées ou malades).

Si malgré tous ces conseils, les symptômes de l’intoxication surviennent après une consommation de champignons, il faut immédiatement contacter le centre antipoison de la région ou les services d’urgences (15 ou 112). Préciser la consommation de champignons et le délai entre la consommation et l’apparition des symptômes.

Lire aussi – Datura, un risque d’intoxication même dans les potagers !